Science par les sens à l'empire des flaveurs (2019)

Résumé : SCIENCES PAR LES SENS
Le Nez des Tunisiens et leurs saveurs sont fidèles aux réalités élémentaires et portent sur l’imagination olfactive et gustative. Les orientations olfactives des Tunisiens vont aux notes chaudes, aux effluves lourds et balsamiques L’aliment, les assaisonnements gastronomiques, faisant partie intégrante du milieu traditionnel, à présent ouvert aux autres penchants, jouent un rôle dans la tendance des habitudes et des préférences olfactives puisque les arômes relatives forment une bivalence gustative et olfactive.
Les notes de la flaveur (senteur et saveur) consignent un langage de 43 sensations pour la senteur (fraiche, zestée, citralée …) amenées par un bouquet de : fleurs de jasmin, de henné, de l’olivier de bohême, d’acacia farnesiana, de rhaponticum acaule, des œillets, de bigaradier, de narcisses, de jonquilles, de roses, d’églantines, de géranium …. Et d’effluves animales (civette, musc, ambre, castoréum) ainsi que de gommes, baumes et résines employées principalement en fumigation.
Pour la saveur, les notes sont au nombre de 4 de bases (sucré, salé, acide et amère) auxquelles s’ajoutent l’umami, l’oléogustus, les pseudo-chaleur et pseudo-froid, l’astringence, la réglisse …
L’exploration sensorielle emprunte des moyens humains et techniques pour l’évaluation et l’analyse des composants des matières et produits odoriférants comme les parfums, les essences, les hydrolats, les extraits, les épices, les spiritueux…
Ces connaissances sensorielles par les Sciences cultivent et affinent notre polysensorialité qui gouverne notre bien-être.

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